Semana del 5 al 11 de marzo de 2005
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Complicidad
Otro capricho que acarrea malas consecuencias
es no hacerse cómplice del chef y de su
estilo culinario. Si uno va a un restaurante de
alta cocina de vanguardia póngase
por caso El Bulli, Martín Berasategui,
Las Rejas, La Broche, etc. chuparse el dedo,
y de lo lindo, consiste en pedir dos platos y
un postre, porque los volúmenes de las
estructuras, los sabores que brindan, el efecto
impactante que causan, la cantidad idónea
de una determinada ingesta
en suma, la filosofía
coquinaria, requiere paladear diferentes cosas.
Tampoco suele ser mal consejo aquel dicho: allí
donde fueses haz lo que vieses. En Italia las
posibilidades de triunfar son mayores con una
pasta que con unos percebes. En Granada el sentido
común impone unas quisquillas de Motril
más que una centolla; so pena que uno sepa
con quién se juega la mariscada.
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Consejos ajenos
El limitado rigor de buena
parte de las publicaciones gastronómicas induce
a confiar en los especialistas de fidelidad constatada
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Hay personas que no cansan de preguntarse
por qué tiene tan mala suerte en la vida. Están
absolutamente convencidas que la desgracia le persigue,
que se ha convertido en su otro yo, que no les abandona
ni en el retrete. Hasta en el restaurante, en donde
es fácil alegrar la cara, suelen acabar con el
rostro avinagrado. Su problema radica en que, salvo
excepciones, no aciertan. Pepe, al que no le falta afición
ni le sobra paladar, cada vez que va a una gran ciudad
pregunta al taxista de turno que le recomiende un buen
restaurante; y sigue erre que erre demandando consejos
en Roma, Londres, Marsella, etc. Va de chasco en chasco.
Todavía no se ha dado cuenta que está
mal encaminado; que una cosa es los GPS y otra muy diferente,
las guías gastronómicas.
Sólo procede fiarse de quien esta especializado
en un tema y tiene constatada fidelidad. Piensa, y con
bastante razón, que hay muchos médicos
que llevan a la tumba a los pacientes e infinidad de
abogados que arruinan a los clientes. Pese a la evidencia
de sus argumentos, no se puede evitar que según
lo que precisemos en cada momento habrá que escoger
al mejor especialista en la materia; ir al bombero para
que nos cosa no parece lo más inteligente.
Si usted va a Francia compre la Michelín y la
Gault Millau, aunque ninguna de las dos son rigurosas.
En el primer caso hay establecimientos con tres estrellas
que su cocina no alcanza la notabilidad y en muchos
casos, el 8/10. Pero aún así, con las
dos en la mano, contrastando textos y puntuaciones,
probando cocinas, podrá hacer un diagnóstico
de cada publicación y de lo que se podrá
encontrar en cada mesa.
Hasta es probable que antes de acudir sepa ya, más
o menos, la sobrevaloración que le espera en
el establecimiento elegido. En Italia, independientemente
de situaciones azarosas, de vicisitudes que alegran
y entristecen los fogones en el día a día,
podrá utilizar la Michelín y la Gambero
Rosso, pero no se olvide de la Expresso, la más
fiable de las tres.
Pepe, pasa de críticas y críticos, porque,
como sucede en todas las ocupaciones, los hay buenos,
regulares y malos, trabajadores y vagos, independientes
y que trabajan al dictado, honorables y... opta por
seguir interrogando a los taxistas, con los que siempre
le queda el consuelo: estoy gafado.
Tan gafado que la semana pasada estuvo en la Costa Blanca
y tuvo un antojo: comerse un chuletón. Tan gafado
que recientemente vio en la carta de un restaurante
madrileño pochas y se metió entre pecho
y espalda tres cacillo. Tan gafado que un día
pasó por la Sidrería Roxario de Astigarraga
y salió mendigando: «Hágame, por
favor, una tortilla de patatas, que a mí no me
gusta el bacalao». Tan gafado que fue al Cambarro
y solicitó un revuelto de hongos con foie gras.
Tan gafado que acudió a El Celler de Can Roca
y solicito dos platos y un postre.
No le entra en la cabeza, pese a que la tiene hermosa,
que existen dos formas fundamentales de reservar el
restaurante: por su prestigio culinario y/o por sus
especialidades. En el segundo caso, conviene tener muy
presente que habiendo decidido previamente lo que nos
apetece jamar, elegiremos el establecimiento. O que
elegido el establecimiento, habremos de sujetarnos a
los platos que le han dado reputación. Esto que
lo tiene claro hasta Perogrullo es el error más
repetido todos los días.
Conclusión: hay que hacerse respetar, entre otras
razones, porque si te ven satisfecho papeando un gazapo,
llegarán a pensar que eres carne de gazapo. Quien
guste jalar pochas en diciembre y angulas en agosto,
estará condenado de por vida al infierno de la
mala suerte. No hay nada más que luciferes esperándole.
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