Semana del 21 al 27 de mayo de 2005

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Manipulación y conservación


Una de las constantes de la nueva cocina es el permanente manipulado previo de la comida y su posterior conservación mediante diversos sistemas tecnológicos a la espera de que aparezca el cliente. Es una práctica cada vez más frecuente en estos tiempos en que se aprecia en toda Europa una recesión de asistentes a las mesas de lujo. La manipulación con mucha antelación se ha convertido en el pan nuestro de cada día y también pueden incidir en la desmitificación del valor de la materia prima. Son muchos los cocineros –convencidos de ser artistas dotados de un talento capaz de convertir lo accesorio– los que lo intentan; unos pocos lo logran y consiguen la gloria. Pero no el resto, sus pensamientos están equivocados y se quedan en aspirantes a los nobeles de física y química, pero felices creyéndose sus sueños.

Caviar de la casa

La mediocridad de las huevas de esturión llegadas del Caspio explica el auge del producto producido en piscifactoría y su exitosa incorporación a la alta cocina

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Las huevas de esturiones criados en cautividad se han puesto de plena actualidad en la alta restauración del sur de Francia, en cuyas cartas se anuncian a bombo y platillo. Un ejemplo: ostras en carpaccio sobre puré de coliflor con desmigado de esta y caviar de Aquitania. En España también existen quienes especifican en carta, aunque está bastante menos extendido, la utilización de caviar de Riofrío, pionero entre los peninsulares. ¿Qué lecturas se pueden hacer de esta aclaración?

Curiosamente, contrasta esta actitud con el silencio que acompaña a los pescados. Nadie declara sobre el papel que el rodaballo, el lenguado, la lubina, la dorada, etc, que emplean en su preparaciones se hayan criado en estanques sometidos a un engorde intensivo de pienso. ¿Por qué se declara entonces en el caso del manjar más cotizado del mundo? ¿No es un anacronismo? ¿Será que la desfachatez y el descaro se han convertido en norma hostelera?

De esto estamos seguros, porque hay grandes cocineros que cuando les dices que el carabinero, la vieira, la gamba o el langostino que sirven a 30 o 40 euros son congelados, te puntualizan sin el más mínimo rubor: «Sí, pero los he elegido yo y los hemos congelado en el restaurante, que no es lo mismo». Claro que no, en el 95% de las ocasiones es peor que peor, pues el proceso no se ha llevado a cabo en alta mar ni con tanta tecnología como disponen los buques factoría.

Materia prima
Es probable y hasta seguro que la gran mayoría de los chefs hayan dejado de creer en el producto. Escasea tanto y hay que pagarlo tan caro que se ha convertido en un imposible. Hasta el punto de que estar dispuesto a dejar un riñón por un foie gras o un pichón tampoco garantiza una calidad optima. ¿En cuantos restaurantes se come hoy una gran cigala? En contados, las mejores en Ca’Sento, en Valencia. ¿En cuantos establecimientos, incluidas las más insignes marisquerías, se encuentra en la actualidad una centolla gallega, verdaderamente gallega, de más de dos kilos?

Todo esto y otros factores, como el triunfo de las huevas de truchas de piscifactoría –una de las excepciones mágicas que confirma la regla– pueden estar influyendo a que sin ningún tapujo se hable en las cartas de las huevas de esturiones ‘producidos’ por el hombre.

Caben otros argumentos. Es tan mediocre el caviar iraní y ruso que se encuentra en el mercado que es mejor prescindir de él. Es cierto: salvo partidas anecdóticas, el caviar ha dejado de ser el primer manjar terrenal, también el segundo, posiblemente ocupa el puesto veinticuatro en la lista. Está sufriendo la degeneración que el ser humano impone sobre la naturaleza y su especulación como ninguna otra materia prima.

Cuanto menos, se le nota todavía más que a las demás. Sabedores de este declinar, el caviar de piscina ofrece algunas garantías. Seguro que su intensidad gustativa no cautivara a un avezado gourmet, pero quizás pueda valorar su frescor y su menor contenido en sal. Parece que estamos condenados a la ‘garantía’ de una denominación de origen. ¡Ah!, antes de que se nos olvide: el precio es salvaje.or las dificultades que conlleva responder a varios frentes y a las comidas colectivas.


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