Semana del 7 al 13 de agosto de 2004
Blanda y sabrosa
Se han convertido en la salsa
más
exitosa de la alta cocina en los últimos tiempos,
pese a las reticencias de muchos comensales
RAFAEL GARCÍA SANTOS
El mundo se divide, por uno u otro motivo,
en conceptos e intereses contrapuestos. Es una diversidad
que surge naturalmente, en todo, como las confrontaciones
entre ciudades y ciudadanos, de rivalidades colectivas
o personales, de ideas y proyectos
la vida es
diversa. Tan dispar como los gustos, que acaban creando
tendencias dirigidas a personas distintas, llamadas
a triunfar en espacios o tiempos diferentes. Muchas
veces esta pluralidad se sustenta en algo tan complejo
y subjetivo como la cabeza. O incluso en las manías,
'enfermedad' comprensible y hasta admisible.
Es el caso de los manjares gelatinosos,
algo que repudia la mitad de la sociedad para gloria
de la otra mitad. Ya lo decía aquel viejo aserto:
«No los critiques. Nosotros no somos los buenos,
ellos son los malos». ¿Qué mérito
tienen aquellos a quienes les chiflan las pieles del
rodaballo o las zonas colindantes del mero? ¿Qué
mérito tienen los que prefieren las ventrescas
del atún o del bonito del norte a otras zonas
más magras de estos peces?
¿Qué mérito tienen
los que consideran la kokotxa el bocado cumbre de la
merluza? ¿Qué mérito tienen los
que pagan el oro y el moro por una lamprea? ¿Qué
mérito tienen los que sienten el sensual pringue
en los labios de unos callos a la madrileña?
¿Qué humanidad muestran quienes hacen
ascos a la viscosidad que dejan las manitas de cordero
o las patas de cerdo?
Haga una lista de manjares que hacen
gala de esta textura a caballo entre lo sólido
y lo líquido con diferentes intensidades, formas
e, incluso, sensaciones, matices. Y piense, si es contrario
a ella, en lo que se esta perdiendo por una actitud
forjada a priori. Piense en la gelatinosidad limpia
y explosiva del caviar. Piense en la calidez sustanciosa
que brindan las carrilleras de ternera y el rabo de
vaca. O en el fundente derretir de una panceta o de
una papada de cerdo ibérico.
¿Se ha parado a pensar en aquella
aseveración popular de que al bacalao había
que sacarle la gelatina para montar el pil pil? ¿Se
ha parado ha pensar en la gelatinosidad que traslucen
multitud de lácteos y postres industriales que
se han convertido en el rico y sano desayuno de cada
día? Las nuevas gelatinas, tan poco compactas,
tan temblorosas, tan delicadas, frías o calientes,
son la salsa más triunfadora en la alta cocina
contemporánea en la última época.
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