Semana del 7 al 13 de agosto de 2004

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Blanda y sabrosa

Se han convertido en la salsa más
exitosa de la alta cocina en los últimos tiempos, pese a las reticencias de muchos comensales

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El mundo se divide, por uno u otro motivo, en conceptos e intereses contrapuestos. Es una diversidad que surge naturalmente, en todo, como las confrontaciones entre ciudades y ciudadanos, de rivalidades colectivas o personales, de ideas y proyectos… la vida es diversa. Tan dispar como los gustos, que acaban creando tendencias dirigidas a personas distintas, llamadas a triunfar en espacios o tiempos diferentes. Muchas veces esta pluralidad se sustenta en algo tan complejo y subjetivo como la cabeza. O incluso en las manías, 'enfermedad'’ comprensible y hasta admisible.

Es el caso de los manjares gelatinosos, algo que repudia la mitad de la sociedad para gloria de la otra mitad. Ya lo decía aquel viejo aserto: «No los critiques. Nosotros no somos los buenos, ellos son los malos». ¿Qué mérito tienen aquellos a quienes les chiflan las pieles del rodaballo o las zonas colindantes del mero? ¿Qué mérito tienen los que prefieren las ventrescas del atún o del bonito del norte a otras zonas más magras de estos peces?

¿Qué mérito tienen los que consideran la kokotxa el bocado cumbre de la merluza? ¿Qué mérito tienen los que pagan el oro y el moro por una lamprea? ¿Qué mérito tienen los que sienten el sensual pringue en los labios de unos callos a la madrileña? ¿Qué humanidad muestran quienes hacen ascos a la viscosidad que dejan las manitas de cordero o las patas de cerdo?

Haga una lista de manjares que hacen gala de esta textura a caballo entre lo sólido y lo líquido con diferentes intensidades, formas e, incluso, sensaciones, matices. Y piense, si es contrario a ella, en lo que se esta perdiendo por una actitud forjada a priori. Piense en la gelatinosidad limpia y explosiva del caviar. Piense en la calidez sustanciosa que brindan las carrilleras de ternera y el rabo de vaca. O en el fundente derretir de una panceta o de una papada de cerdo ibérico.

¿Se ha parado a pensar en aquella aseveración popular de que al bacalao había que sacarle la gelatina para montar el pil pil? ¿Se ha parado ha pensar en la gelatinosidad que traslucen multitud de lácteos y postres industriales que se han convertido en el rico y sano desayuno de cada día? Las nuevas gelatinas, tan poco compactas, tan temblorosas, tan delicadas, frías o calientes, son la salsa más triunfadora en la alta cocina contemporánea en la última época.