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Semana del 12 al 18 de marzo de 2005
Falsas apariencias
Las exigencias del negocio
inducen a los cocineros a buscar la máxima rentabilidad,
a pesar de que perjudica la calidad de su oferta
RAFAEL GARCÍA SANTOS
No es nada original, todos lo sabemos,
pero conviene repetirlo, para promover la corrección
o provocar risa: «el hombre es el único
animal que tropieza dos veces en la misma piedra».
Con toda probabilidad porque es el más humano
de los seres vivientes. Y seguramente porque está
condicionado y hasta determinado por circunstancias
políticas, económicas y sociales, que
coartan su quehacer. No hay manera de que nuestros bares
dejen de oler a fritanga, ni que nos propongan surimi
atractivamente disfrazado, ni que utilicen tartaletas
industriales repletas de grasas poco saludables, etc.
La técnica de la freidora al servicio
de la productividad, la sustitución del producto
por las materias alimenticias sintéticas, la
reducción de costes para aumentar los beneficios…
son algunos de los logros conquistados por la tapa,
el pincho, el canapé y otras miniaturas plenamente
reales.
La alta cocina moderna en España
ha demostrado una vocación idealista que le ha
llevado a un relevante protagonismo mundial. Se ha beneficiado
respecto de sus colegas franceses, alemanes, suizos,
etc., de la competitividad que ha generado y genera
la inteligente permisibilidad política: horarios
que rebasan ampliamente las 35 horas impuestas estrictamente
en otros países; tolerancia respecto a la estancia
de jóvenes cocineros formándose en los
restaurantes, o profesionales que pasan temporadas actualizando
su saber; un IVA bajo; etc.
Sin embargo, están incurriendo,
posiblemente por imperativos mediáticos y de
negocio, en los mismos defectos que anteriormente se
han visto inducidos a cometer sus colegas de sociedades
más avanzadas: aparentar y rentabilizar por encima
de ser. Si los propietarios abandonan la estancia diaria
en los fogones, como alarmantemente está sucediendo,
dejándolos en manos por lo general de segundones,
si con ello declinamos en artesanía y creatividad,
como irremediablemente acarrea esa lejanía, acabaremos
siendo flor de un día.
Viejos errores
El idealismo sin esfuerzo físico
y mental sólo tiene un calificativo: frivolidad;
se termina por convertir en idealismo escénico,
en puro teatro. La pregunta la contestará el
tiempo: ¿en qué medida estamos trabajando
para ser los mejores y en qué medida nos estamos
beneficiando de las limitaciones de nuestros competidores?
Hay quienes, con toda la buena voluntad
del mundo, quieren combatir el concepto de lujo que
siempre conllevó el comer y beber sibaríticos.
Hay quienes quieren seducir los oídos de los
ciudadanos con propuestas generalizadoras. Quienes pretenden
convencernos de la estandarización –democratización–
de la comida, que conlleva la vulgarización del
paladar. ¿Cuántos productos gastronómicos
puede adquirir un gourmet en un hipermercado? Que cada
cual se conteste, pero la respuesta coloca en evidencia:
a mayor cantidad, menor grado de exigencia.
¿Ha sido la cocina quien ha promovido
en la sociedad la implantación de conceptos triunfantes
como salud y estética personal? Fue mérito
de un hombre clarividente, Michel Guérard –junto
a Alain Chapel, los dos grandes de la Nouvelle Cuisine–
captarlos y darles un contenido coquinario. ¿Acaso
algún pensamiento culinario ha planificado la
desaparición de la cocina hogareña? Ni
Julio Verne lo predijo. Consecuentemente, cabe preguntarse
cuál sera el futuro de las cocinas populares.
Conservacionista…
Aquella frase de que la realidad supera
a la ficción no es sino una constatación.
Por tanto ¿Cómo no va a condicionar la
cocina y a los cocineros, sus aciertos y sus errores?
Sólo la excepcionalidad puede abstraerse de la
vida, y superar los méritos y deméritos
que nos impone. No es tan fácil cambiar el mundo,
en general el mundo cambia la gastronomía.
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