Semana del 16 al 22 de octubre de 2004
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En corto
Arroces
Para el Anuario Gastronómico de la Comunidad
Valenciana, los mejores arroces son el marinero
meloso que se oficia en Ca Sento, y el socarrat
de pieles y tripas de bacalao con brotes de coliflor
que cocinan en El Poblet.
Fideos
R ossejat de fideos finos según la receta
de Ca Sento.
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Arroz con muchos tropiezos
El Anuario Gastronómico
de la Comunidad Valenciana demuestra que no todo es
paella en la cocina local
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Antonio Vergara, el único crítico
gastronómico llevado a los tribunales por un
hostelero, lo que ocurrió hace veinticinco o
más años, simplemente por dar su impresión
sobre un restaurante (litigio del que lógicamente
salió absuelto), acaba de realizar el Anuario
Gastronómico de la Comunidad Valenciana (Edicions
Gratacels). Con ese motivo reunió en su presentación,
celebrada en el flamante y original hotel Neptuno, en
la playa de la capital del Turia, a Ferran Adrià,
Martín Berasategui, Joan Roca, Manolo de la Osa
y Paco Torreblanca, entre un amplio listado de afamados
cocineros.
El festín lo oficiaron los dos
chefs más importantes de la región: Quique
Dacosta, de El Poblet, en Denia, que aparece puntuado
en la citada publicación con un 8,5, y Raúl
Alexandre, del valenciano Ca Sento, calificado con 8,25.
Ambos dieron muestras evidentes de regentar dos de los
mejores restaurantes de producto de España y
encontrarse entre los veinticinco grandes nombres de
la alta culinaria. Además, y sobre todo, mostraron
un espíritu inconformista en sus platos harto
elogiable.
En una visita posterior a sus respectivas
casas comprobamos el avance que Dacosta y Alexandre
tienen en su quehacer en los fogones. En El Poblet,
aparte de unas gambas colosales, tan sólo cocidas
a baja temperatura, crudas y tibias, cubiertas de polvo
de carbón vegetal y con americana traslúcida,
se ha ideado una de las más clarividentes y consumadas
fórmulas de germinados en el ámbito mundial:
cremosa tibia de hígados de pichón de
Bresse a la brasa con legumbres, semillas y brotes,
entre otros complementos.
Pero aún hay más. Quique
Dacosta consiguió extasiarnos con la docena de
percebes con calabacines huecos, jugo clarificado de
congrio y hojas de regaliz. A la misma altura estuvieron
el arroz de almendras amargas y tiernas cubierto de
terciopelo de acelgas y el troncho de foie gras con
agua de eucalipto y rejilla de rábano negro.
En Ca Sento, el banquete está
asegurado también, siempre que se dé rienda
suelta al incontrolable Sento, que puso una gargantuelica
y pantagruélica comida de veinte platos, servida
a paladas, que Raúl materializó de forma
espléndida. Vítores para unas descomunales
cigalas a la sal, con algunas piezas que pesan cuatrocientos
gramos; para las almejas con aire de limón, o
los percebes con flores de rúcola, romero, menta
y hierbaluisa con crema de romero, albahaca y tomate.
No se quedan atrás los dátiles
de mar en su gelatina con crema de ajo; el bocata de
caviar; la crema de patata violeta con tartufo. Y en
medio de tan espectacular desorden, norma de la casa,
una visión rompedora de los fideos, otra clásica
del arroz al horno con sepia y unos tacos de ventresca
de atún de veinticinco kilos cocinados con esto
o aquello. Antes, es posible deleitarse con los buñuelos
de bacalao, unos cornetes de txangurro, los langostinos
empanados con hierbas y romesco o los chipirones de
anzuelo a la plancha, sin olvidar que la carta de entrantes
y manjares consta de muchas otras opciones, todas ellas
geniales.
Aparte de estos restaurantes, también
acudimos a comprobar la notabilidad de los así
considerados en el Anuario Gastronómico de la
Comunidad Valenciana: 7,5 para Girasol, en Moraira,
y La Seu de Miguel, en Denia; 7,25 para L'Escaleta,
en Concentaina, y La Sirena, en Petrer; y 7 para La
Finca, en Elche; Monastrell y Nou Manolin, en Alicante,
y los establecidos en Valencia Oscargastrovi, Rías
de Galicia, Riff, Albacar y La Sucursal.
La guía selecciona también
los mejores especialistas en arroz, fideos, las ollas,
los gazpachos, platos marineros, barras y tapas, cocina
étnica, locales de diseño, mercados, pastelerías,
horchatas, etcétera. En fin, cientos de pistas
para que los 'gourmets' tomen decisiones.
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