Semana del 19 al 25 de junio de 2004
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Extra Dauro de L'Empordà
Rodau S.L.
Dirección: Siurana d'Empordà
(Girona) Finca Molí d´en Ballell.
972526063
E-mail:
Puntuación: 9,25
Planeta
Aziende Agricole Planeta.
Dirección: 90139 Palermo (Sicilia) Via
Michele Amari, 22.
091.327965
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 10,30
Puntuación: 9,25
Ecológico Dollium
Hermejor de la Reina
Dirección: 23730 Villanueva de la Reina
(Jaén) Cortijo Angulo, s/n.
953122039
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 4,6
Puntuación: 9,25
Ecológico Pianogrillo
Pianogrillo Azienda Agricola
Dirección: 97100 Chiaramonte Gulfi (Sicilia)
Contrada Pianogrillo, 8. 338.8193108
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 13
Puntuación: 9,25
Bertolli Il Sogno
Sdas
Dirección: UBF Foodsolutions Unilever Bestfoods
Italia Corso Europa, 24. 20010 Inveruno (MI) Italia.
00 39 02 97208306
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 9,5
Puntuación: 9
Extra Artajo
Loma del Prior
Dirección: 31512 Fontellas-Tudela (Navarra).
Ctra. N-232, km. 98.
948826394
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 7,24
Puntuación: 8,5
Hacienda la Laguna
Arbequina
Aceites La Laguna
Dirección: 23529 Puente del Obispo. Baeza
(Jaén) Camino de La Laguna, s/n.
953765100
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 3,10
Puntuación: 9,25
Les Costes
Vea
Dirección: 25175 Sarroca de Lleida (Lleida).
Plaza de les Escoles, s/n.
973126000
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 20
Puntuación: 8,75
Extra Fuenroble
Potosí 10
Dirección: 23370 Orcera (Jaén) Ctra.
de Hornos, s/n.
953482041
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 6
Puntuación: 9
Reserva Familiar Picual
G rupo Castillo de Canena
Dirección: 23420 Canena (Jaén) Remedios,
4.
953770101
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 9
Puntuación: 9
Valderrama Arbequina
JOSÉ I. MILLÁN VALDERRAMA
Dirección: 45690 La Pueblanueva (Toledo)
Ctra. Malpica-La Pueblanueva, km. 7,5.
914318222
E-mail:
Precio de la botella de 500 ml.: 10
Puntuación: 8,5
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La copa del olivo
Los zumos de oliva españoles
alcanzan a los italianos en la carrera del sabor gracias
a los ímprobos esfuerzos de anónimos productores
RAFAEL GARCÍA SANTOS
España tiene la mayor extensión
de olivar del mundo. Se encuentra especialmente concentrada
en Jaén, primer productor en volumen
y conforma un sector económico que vive una revolución
similar a la que en los últimos años ha
tenido lugar en los vinos. Las empresas aceiteras están
pasando de trabajar la cantidad a cultivar la calidad.
No podemos olvidar de donde venimos y dónde estamos:
somos elaboradores de aceites aceptables a precios baratos.
Y un dato que refrenda esta teoría es que hasta
mediados de la década de los ochente no se comercializaban
en España aceites de oliva vírgenes con
marca en las tiendas de alimentación. Hoy, el
consumo rondara el 30%.
A nivel empresarial también se
han registrado modificaciones. Antes, casi todo el producto
se hallaba en manos de las multinacionales y las cooperativas,
mientras que ahora podemos apreciar los primeros resultados
de lo que, metafóricamente, es posible definir
como 'Chateaux del aceite'. Con ellos están
transformándose las estructuras de cultivo, económica
y social de la aceituna. Las fechas, los medios y la
celeridad de recolección de este fruto se están
acelerando sustancialmente, al tiempo que la tecnología
de las almazaras y las técnicas de elaboración
avanzan sin parar. Por otra parte, los cultivadores
plantan nuevas variedades y se experimentan 'coupages'
desconocidos hasta ahora en el sector.
Y evoluciona sobre todo un concepto minoritario:
que prima el color verde, los atisbos vegetales en nariz,
la frutosidad olfativa y gustativa, la delicadeza sustanciosa
en boca
Todos estos elementos se están
convirtiendo en la ideología gastronómica
dominante. Sucede algo muy similar a lo que ha acontecido
con la alta cocina de vanguardia: valores cosmopolitas,
contemporáneos y perfeccionistas.
Jaén ha sido recientemente el
escenario de una cata de aceites, confrontados de forma
amistosa y competitiva con el único animo de
dilucidar en qué nivel de bondad se encuentra
cada producto, cada zona, cada país y, de paso,
apreciar los diferentes estilos y caracteres. En total,
veintiséis aceites de talla universal fueron
sometidos a una exigente degustación: nueve italianos,
dos de Toledo, tres catalanes, uno de Navarra, uno de
Baleares, dos de Córdoba y ocho de Jaén.
El jurado estuvo formado por cocineros
y gastrónomos respetabilísimos: desde
Martín Berasategui, Manolo de la Osa 'chef'
de Las Rejas, en Las Pedroñeras y Luis
Carlos García propietario en Baeza del
restaurante Vandelvira hasta el gran patólogo
y gastrónomo Raimundo García del Moral.
La cata, a cuya fase final llegaron cinco españoles
y cuatro italianos, tuvo su veredicto a ciegas. Un resultado
que a quien no haya visto, olido y probado los distintos
vírgenes extras puede parecerle increíble.
Jamás en nuestra vida hubiésemos podido
pensarlo.
En resumen, parecía evidente que
los aceites de Sicilia ganarían claramente a
los toscanos, y que los italianos vencerían a
los españoles. Pero no: se produjo la sorpresa.
Los primeros, prácticamente empatados. Apunte
los nombres, que son de talla universal, los sicilianos
Pianogrillo y Planeta, y los jienenses Ecológico
Dollium y Hacienda La Laguna Arbequina. Incluso mereciendo
la misma puntuación, ganaron por unas décimas
Ecológico Dollium y Hacienda La Laguna Arbequina,
primero entre los primeros. Ahora bien, ¿quién
conoce estas dos marcas? ¿Cuántos aceites
de oliva virgen extra existen en España mejores
que esos? Hay gente que está llevando el aceite
de este país a las máximas cotas mundiales.
Y algunas de esas personas y marcas son casi desconocidas.
Extra Dauro
de L'Empordà
De gran personalidad, este aceite es el zumo de aceituna
en estado puro. Exuberante en la forma y en el fondo,
muestra marcados aromas complementarios que acentúan
su encanto: tomate, alcachofa, hortalizas, campo, plátano
verde, piel de manzana, pistacho y almendra. Presenta
un amargor y un picante muy sutiles, lo que resulta
de agradecer. Este producto responde a la evolución
que Dauro de L'Emporda ha experimentando en los
últimos tiempos, pues a la inicial variedad arbequina
ha incorporado otras dos: hojiblanca y koroneiki, hasta
configurar un estilo, que le diferencia de su hermano
mayor, Dauro de Aubocassa, compuesto sólamente
de arbequinas de Mallorca.
Planeta
Uno de los aceites más prestigiosos de Italia.
La palabra que mejor lo define, aunque resulte paradójico,
es su excepcional refinamiento en todas sus manifestaciones.
Incluso es fino cuando se expresa cargado de contenido:
embriaga la nariz, pero lo hace con una sensibilidad
inusitada. Muy aromático y excepcionalmente afrutado,
sabe y huele a zumo de aceituna, a piel de manzana,
a alcachofas y tomate. El amargor prácticamente
no se siente y el picor tan sólo se insinúa.
Elaborado con las variedades biancolilla, cerasuola
y nocellara del Belice, su producción anual asciende
a unas 40.000 botellas de medio litro.
Ecológico
Dolium
Supone una revolución conceptual y de medios,
que ha determinado un producto de alto standing en consonancia
con los mercados mundiales más exigentes. Sin
dejar de poseer las características de la variedad
picual y de los aceites jieneses, supone un refinamiento
moderno, lo que significa que tiene un nuevo concepto
de valores. El primero: el color verde. El segundo,
y principal: su personalidad llama la atención
por el extraordinario carácter aromático
(hierba recien cortada) y frutoso (manzana verde), sin
perder la sensación aceitosa, que se plasma atemperada.
Y luego ha matizado enormemente, hasta convertir en
virtud, los tonos amargos y el picante, que se expresan
con enorme sutileza. Se producen anualmente unos 100.000
litros.
Les Costes
Tonalidad verdosa, turbio, con importantes sedimentos.
Destaca su untuosidad, muy denso. Posee una potencia
extraordinaria que se manifiesta tanto en nariz como
en boca: huele y sabe y de qué manera
a aceituna verde, revestido como ésta de una
exuberancia difícil de definir, que no alardea
de un único componente, sí bien es muy
característica del aceite. Evolutivo, corre,
crece y casi llega a saciar; desarrolla un sutil amargor
y un ligero picantillo, sin dejar por ello de mostrarse
refinado. Es un producto con mucha entidad, muy propio
del terruño, la variedad y el clima.
Extra Fuenroble
Elaborado con aceitunas de la variedad picual cultivadas
en el Parque Natural de la Sierra de Segura. Único
en tonalidad, la más verde de todas, tirando
al color de la hoja, y reluciente, con una impresionante
brillantez, lo que se logra porque las aceitunas se
recolectan a partir del 5 de noviembre y se molturan
al instante. Es un aceite que alcanza apreciables cualidades
aromáticas y frutosas, con una entrada suave
que va profundizando infinitamente, hasta tomar la boca
con dos características de la picual como son
el amargor y el picante, más atemperado el primero
y más punzante el segundo. Tiene una fuerte personalidad
y nobleza rústica. Se comercializa en 250 ml
y 500 ml. Producción anual 180.000 litros.
Bertolli Il
Sogno
Empresa italiana muy famosa, implantada en el mercado
mundial y principalmente en Estados Unidos, donde es
líder en el mercado de los aceites. 'Bertolli
il Sogno' es su producto estrella, del que tan
sólo hacen 5.000 botellas por añada. Se
identifica plenamente con los caracteres de los aceites
sicilianos, en los que imperan su fascinante nariz y
enorme frutosidad. Además, resultan siempre muy
verdes y brillantes, delicados, armónicos y de
una extraordinaria complejidad. Predominan las sensaciones
vegetales y, de modo superior en este caso, la de hoja
de tomate, tanto olfativamente como en vía retronasal.
Los tonos amargos están casi escondidos y el
picor es leve.
Hacienda La
Laguna Arbequina
Es el aceite español que más nos ha impactado
en los últimos tiempos. Al tratarse de un varietal
de arbequina en la tierra en que la picual impera omnipresente,
abre cuando menos nuevas vías de investigación.
Por de pronto, nadie que lo pruebe podrá discutir
el presente y futuro de la arbequina en Jaén
(y en general). Impactante en nariz, por intensidad
y complejidad, sobresalen las referencias vegetales:
hojas de tomate, alcachofa y hierba recién cortada.
Muy frutoso, reproduce las sensaciones señaladas,
así como el zumo de olivas con precisión.
Llama poderosamente la atención su delicadeza
y equilibrio, con un amargor apenas imperceptible, igual
que sucede con el picante. Cuerpo denso. La producción
anual es de 120.000 litros. También se comercializa
en garrafa de plástico, en formatos de cinco
a veinte litros.
Ecológico
Pianogrillo
Color verdoso con tonos dorados. Extremadamente aromático
y a la vez delicado, como es característico en
los aceites sicilianos, con recuerdos herbáceos
y de hojas de tomate, que producen sensaciones vegetales
muy frescas y seductoras. Inmensamente afrutado en boca,
con tonos ácidos y amargos expresados con mucha
sutileza. Le distinguen la elegancia, el equilibrio
y la redondez. Quizás le sobre un punto de picante.
El retrogusto reproduce la aceituna, la alcachofa y
el tomate. Ofrece una sensación de complejidad
y viveza. Tan sólo 15.000 botellas de medio litro.
Reserva Familiar
Picual
Los Reserva Familiar de Castillo de Canena, que se comercializan
bajo los apelativos Picual y Arbequina según
sea de una u otra aceituna, componen una serie limitada
y numerada unas 3.000 botellas de medio litro
por campaña con la mejor producción
de esta selecta empresa. Es potente en todas sus expresiones,
plenamente varietal y con la inconfundible idiosincrasia
de la picual. Al tiempo, atesora un concepto moderno
y cosmopolita. Así, muestra intensidad aromática
y mucha frutosidad, con nítidas fragancias a
zumo de aceituna. Tiene una entrada suave en boca, para
mostrar a continuación su densidad y dejar patente
su amargor y picor, más acentuado el primero
que el segundo, llenando el paladar de sabor y untuosidad.
Valderrama
Arbequina
Muy, muy aromático, y a la vez delicado, en consonancia
con la nariz de la arbequina. En boca tiene una entrada
fina y frutal, evolucionando paulatinamente. Muestra
un amargor nítido e intenso, pero no agresivo,
y un picante profundo que domina el retrogusto. De este
producto arbequina, se comercializan por
campaña unos 88.000 litros en distintos envases:
250, 500 y 1.000 mililitros en cristal, y 5 litros en
garrafa de plástico. También es importante
el Valderrama hojiblanca, del que se ponen a la venta
33.000 litros.
Extra Artajo
Aceite navarro en el que destacan la variedad con que
se elabora arbequina y el concepto, muy
gastronómico y al estilo siciliano. La empresa
productora logra un oliva virgen verde, extraordinariamente
aromático y afrutado, que no sólo sabe,
sino que también huele a aceituna. Tiene notas
vegetales enriquecedoras, que remiten a hortalizas,
a la alcachofa y a las hojas de tomate. En boca sobresalen
su elegancia y equilibrio, hasta plasmar una aceitosidad
delicada y un final suavemente picante, con un cuerpo
medio para su importancia.
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