Semana del 21 al 27 de agosto de 2004
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Reflexiones
La alta cocina, a excepción
de contados casos, es minoritaria y anticomercial.
¿Está disminuyendo el número
de grandes chefs?
Alkimia
Jordi Vila es uno de los contados jóvenes
que ha sabido montar un restaurante propio de
alta cocina de autor en una gran ciudad (Barcelona)
y hacerlo triunfar.
Cosmopolitas
Las mesas más pujantes de París
y Nueva York son dos bistrots selectos. Los de
Pascal Barbot (L'Estrance) y Wylie Dufresne (WD-50).
Italia
Salvo Cracco Peck, ni Milán ni Roma pueden
competir por las mejores cocinas de Italia.
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Al calor de las estrellas
La gran inversión
que supone montar un restaurante de alta cocina extiende
por el mundo una contagiosa fiebre: el crecimiento de
la oferta culinaria dentro de los hoteles
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Barcelona, que se encuentra en un buen
momento gastronómico, padece la fiebre contagiosa
que contamina a todas las grandes ciudades del mundo,
el crecimiento de la oferta culinaria dentro de los
hoteles. Tiene ejemplos elogiosos el más
destacado es el Drolma, en el Majestic, a los
que se han sumado en el último año Caelis,
en el Ritz, y Moo, en el Omm, asesorado este último
por los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca.
En los próximos meses, otra de
las más carismáticas mesas, Abac, se trasladará
a un pequeño Relais&Chateau situado en Montguit,
aunque este no será un restaurante de hotel ni
en hotel, sino con hotelito. Parecido sucede en Madrid,
donde las más cualificadas mesas de alta culinaria
se sitúan en empresas que les acogen: La Broche,
en el Miguel Ángel; Santceloni, en el Hesperia;
La Terraza del Casino, en el Casino; y Goizeko Wellington,
en el Wellington. Todo esto no es sino la traslación
a España de algo implantado antes en sociedades
más avanzadas económica y culturalmente.
El paradigma lo tenemos en París, donde los restaurantes
más afamados en la actualidad, salvo Arpege,
LEstrance y LAmbrosie, se financian con
los pingües beneficios de las habitaciones.
¿Por qué? Simple y llanamente,
porque la inversión que supone a un cocinero
montar un restaurante de lujo para vender comidas gastronómicas
a la carta es una aventura inviable económicamente.
¿Qué ejemplo tenemos en los últimos
años en Madrid? En la ciudad condal sí
se pueden citar unos cuantos aventureros, teniendo los
mayores méritos Jordi Vila, el chef más
creativo de la urbe, que triunfa tras un año
de andadura en Alkimia, y Carles Gaig, que en octubre
inaugurará su nuevo local.
En París, la coquinaria más
de vanguardia, y con neta diferencia, se practica en
el bistrot de Pascal Barbot, el mejor joven cocinero
de Francia, cuyo LEstrance recomendamos sólo
y exclusivamente a gourmets que anhelen
gustos inéditos futuristas.
Salvo excepciones, igual que es difícil
encontrar en las grandes ciudades cocinas artísticas
que se distingan por la conjunción de imaginación
y virtuosismo, es excepcional que en los restaurantes
ubicados en los hoteles se haga una rigurosa cocina
de autor, entendida como una expresión coquinaria
verdaderamente personal plasmada con un considerable
nivel de perfección. Los hoteles no buscan precisamente
este tipo de oferta gastronómica, convencidos
que sólo les interesa como reclamo publicitario
(imagen) y/o comercial (banquetes, catering, etc.).
Cuando se dan casos, que los hay, obedecen a estas razones.
La cocina de autor ha optado por habitar
por lo general alejada del mundanal ruido, sabedora
de que el comensal social no es su potencial cliente
natural. Cuando en esos macro espacios se proyecta con
incontenible fantasía y libertad, suele ubicase
en restaurantes particulares o en bistrots. Si antes
hacíamos referencia a Pascal Barbot en París,
lo mismo podemos decir de Nueva York, donde la cocina
más comprometida con el arte, y de lejos, es
la de Wylie Dufresne, eminentemente rupturista, que
se ofrece en su WD-50.
La cocina de autor sigue siendo un proyecto
personal y de vida más que primordialmente económico.
Por eso, los mejores testimonios siguen siendo individuales
en todos los sentidos. Es tan difícil sobrevivir
con un mensaje tan minoritario y fuera de la jungla
que al final cabe preguntase: ¿cuántos
héroes con un nivel de notable alto se cuentan
en el mundo? Probablemente, menos de cien restaurantes
merezcan a escala internacional un 8,5 o mayor puntuación.
Tal es la realidad. Y esa cifra, por razones económicas,
sociales, culturales
no va a crecer.
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