Semana del 22 al 28 de enero de 2005
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Otras propuestas
Berza
Guisada brevemente, constituye un plato en sí
mismo y la podemos ilustrar con unos trozos de
panceta veteada de cerdo ibérico. También
cabe saltearla, con lo que cambiará su
textura, o comerla cruda, en ensalada. Así
la sirven, con pulpo seco, en uno de los mejores
bares de tapas de Granada, el FM (Carretera de
Jaén, 54).
Calabaza
Ha conseguido un gran éxito en la alta
cocina moderna europea y merece la misma atención
que el boniato.
Caqui
El desconocimiento es el peor enemigo de esta
fruta, cuyo limitado mercado está creciendo
pues resulta delicioso cuando está maduro.
Por fuera parece un tomate y su carne guarda referencias
lejanas al mango y la papaya.
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La huerta en el plato
Las verduras son un alimento
excelente y acorde a una culinaria doméstica
que exige comidas sanas, rápidas, fáciles
de elaborar y económicas
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Condicionada por motivos económicos,
sociales y culturales, entre otros factores, la comida
siempre ha sido un reflejo de las posibilidades, de
las disponibilidades y de los valores que el sistema
productivo imponía sobre la vida misma. Desde
tiempos inmemoriales se ha comido lo que la naturaleza
ofrecía gratuitamente o aquello que proporcionaba
mediante un esfuerzo, que luego pasó a ser una
necesidad producida. Y, curiosamente, siempre se ha
valorado también lo contrario de lo que se tenía:
en la escasez, copiosidad y gordura; en la riqueza,
mesura y esbeltez.
La realidad culinaria en los umbrales
del siglo XXI se encuentra clara e inexorablemente definida.
Hoy, la cocina hogareña cotidiana ha de cumplir
con algunos requisitos llamados al triunfo: natural,
saludable, estética, fácil, rápida,
económica
Y la mejor forma de responder
a todos esos requisitos está en las verduras.
Las hortalizas pueden prepararse sin excesivas complicaciones,
son sanas, moderadas de precio y resultan exquisitas.
Estas son algunas ideas para disfrutar de auténticos
manjares vegetales poniendo el énfasis en su
estacionalidad, frescor y cualidades intrínsecas.
Ensalada de alcachofas crudas (dos
piezas por persona) con aceite de oliva virgen. Preparar
las alcachofas separando los rabos de las hojas, y cortar
por la base. Pelar sin ningún espíritu
ahorrativo. Con un cuchillo muy afilado se corta cada
una de ellas en vertical, en láminas de tres
milímetros de grosor. Tratar inmediatamente con
un leve masaje de aceite. Emplatar, sazonar y dejar
caer encima una lascas de parmeggiano-reggiano cortadas
al instante.
Cardo crudo. Separar las pencas
que precisemos en función del número de
comensales. Pelar y partir cada penca en trozos de unos
seis o siete centímetros. A estos se les hace
un corte paralelo por la mitad y en sentido longitudinal
hasta un centímetro del final. De esa manera,
quedan presentadas como un hipotético libro.
Una vez realizada la incisión a lo largo, se
dan tres tajos en sentido contrario, en perpendicular,
que lleguen a su vez a un centímetro del final.
Cada pedazo de penca se mete en agua muy fría
y se tiene media hora, tiempo en el que se riza, de
manera que quede una base con ocho ramas rizadas. Al
momento de servir, se seca completamente, se sala un
poco y aliña con una vinagreta aromatizada con
ajo muy picado.
La coliflor, que escogeremos pequeña.
Partir por el medio y a lo largo, antes de practicar
una serie de cortes paralelos de un centímetro
de grosor que abarquen toda la hortaliza. Cocinar a
la plancha, con unas gotas de aceite, a un fuego no
muy fuerte. Procede que quede al dente y preservando
plenamente su identidad gustativa.
Es curioso lo dulces que pueden llegar
a ser muchos vegetales de color naranja. La zanahoria,
la calabaza o el boniato son realmente excelentes.
En el caso del boniato, tiene la posibilidad de ser
asado bien en entero, como una patata, o bien troceado.
En este caso optamos por una hechura larga. Cortar en
rodajas de 2,5 centímetros, salar y colocar en
una bandeja al horno, a 200 grados, durante 40 minutos.
Quedará como una mermelada natural
no lleva azúcar, no lo necesita que
se funde golosamente en boca.
Esta hortaliza se puede disfrutar tal
cual, como guarnición o en una hornada de verduras
con ajos, berenjenas, calabacín, tomate
Como el punto de cocción es diferente, las rodajas
gruesas de boniato deben introducirse en el horno (a
200 grados) a la vez que unos medios tomates pelados,
una gota de azúcar y unos dientes de ajo enteros
y sin pelar separados el uno del otro. Sazonar y dejar
al calor media hora. A continuación se incorporan
rodajas de berenjena y calabacín de un centímetro
de altura saladas, manteniendo diez minutos más.
El aceite se echa al sacar, en crudo, para que las verduras
no se empapen.
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