Semana del 26 de junio al 2 de julio de 2004

publicidad

Periplo culinario Dignos de un banquete sin parangón Para degustar platos experimentales, fórmulas magistrales y postres únicos no hace falta irse muy lejos. > Denia: Aquí se encuentra uno de los mejores restaurantes de España, El Poblet, en el que la cocina experimental de Quique Dacosta convive con fórmulas antológicas de producto. El gastrónomo ofrece las dos más conseguidas recetas de gambas: cocidas o al polvo de carbón vegetal con americana traslúcida y brotes de soja. > Petrer: La Sirena es el restaurante que más ha profundizado en el conocimiento del ali oli y ha conseguido fórmulas magistrales. > Elda: Los bombones de Totel, así como su panettone de chocolate y frutas y sus financieros son únicos, de talla universal. Su propietario, Paco Torreblanca, se ha hecho famoso por hacer la tarta de boda de los Príncipes de Asturias. > Pinoso: El arroz con conejo y caracoles de Paco no tiene parangón.

Lo que se cuece en Alicante

Tierra de arroz, capaz de dejar a la tradicional paella como una alternativa rústica, pero también caldo de cultivo de una de las cocinas más pujantes del país

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El arroz en costra, plato gulesco donde los haya, es condumio muy celebrado en Elche. La gramínea aparece rebosante de conejo y, sobre todo, de embutido, chorizo y morcilla, ocupando la carne casi la mitad del alimento, que se encuentra recubierto por una especie de tortilla suflé que alcanza tres dedos de altura. Pantagruélico por sabor, densidad y cantidad. Lo preparan muy bien en el Casino Alemán; en Les Baies, en los alrededores de la ciudad, sito en la Plaza de la Primavera, 37 (t 966 637 522). Un par de platazos por boca y unas cariocas, pijotas o pescadillas pequeñas, para picotear a conciencia, más un crianza de rioja y un café ronda los 30 e.

Claro que el mejor arroz de la provincia, de España, uno de los grandes del mundo, lo preparan en Pinoso, en Paco (t 965 478 023), que se hace al sarmiento con azafrán, caracoles y conejo. Uno de los mayores logros de nuestra cocina popular, equiparable a la fabada de Casa Gerardo, en Prendes, por citar otro ejemplo glorioso.

Las barras de Piripi y Nou Manolín rebasan fronteras e incluso han llegado a inspirar L’Atelier de Joël Robuchom. Son una buena opción para picotear en la capital, a la que se ha añadido en los últimos meses Max, en la Avenida de Míriam Blasco, en la zona de San Juan, con el teléfono t 965 260 705. Ocho mesas siempre abarrotadas en las que brilla la ensalada de rúcola, las sepionets a la plancha, los callos de bacalao guisados tradicionalmente y el atún dorado por fuera y completamente rojo en su interior, con un punto de hechura óptimo. Estupenda cuchipanda a 40/50 e.

El mejor restaurante de Alicante ciudad se llama Maestral (t 965 150 376), en la zona de Vistahermosa, en Andalucía 18, donde papeamos como nunca. Manjarosa la copa de centollo con caviar y sopa fría de gallina. Delicada y aún más meritoria la inmensamente feliz crema fría de tomate verde con almejas, percebes, centollo y huevas de trucha que refleja sabores agridulces y yodados. Colosal el bogavante, de máxima calidad, terso y bravío, impecablemente plasmado, que se dispone en el plato con un formidable caramelo de naranja y una crema del mismo crustáceo. Y copioso y suculento el arroz en pata, o mejor pata con arroz, en el que carne y cereal comparten protagonismo; una exaltación de la gelatinosidad, carnosidad y sabrosura atemperada.

El suquet de su vida

En el sur de la provincia, en la costa y en la zona limítrofe con Murcia, la reserva hay que hacerla en Casa Alfonso (t 965 322 717), en Dehesa de Campoamor, en la calle Garcilaso de la Vega C 1, justo detrás de la gasolinera. La casa tiene una estrella, el arroz, que tienta de diversas maneras que van sucediéndose en carta, como el de bogavante; como el de verduras, setas y pollo campero; y como –el primero entre los primeros– el caldoso con almejas y gambas, allí donde el cereal mantiene su identidad gustativa. Su consistencia táctil y la sabrosura aparecen en la sopa marina. Si apetece continuar la ruta de los arroces caldosos, en el norte, en Ondara, en Partida Pamis 7-30, se halla Casa Pepa (t 965 766 606), que borda el de pescados de roca y el de calamares, almejas, alcachofas y bróculi.

En Petrer, en la Avenida de Madrid 14, se encuentra la más selecta marisquería de la provincia, también el mejor arroz a banda, rebosante de gambas, calamarcitos y azafrán y una cada vez más apreciable alta culinaria de autor. Todo ello en La Sirena (t 965 376 315), donde podrá deleitarse con uno de los mejorcitos suquet de su vida, el de cigalas y gallineta con ali oli de leche de almendras, entre otras magníficas propuestas, como la coca de boquerones con frutos rojos y el clarividente cebiche de lubina en lascas –sabio corte que potencia el sabor y carnosidad del pescado– a la pimienta verde con granizado de Granny Smith. Son ejemplos de una tierra gastronómica que brilla con luz propia.