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Escurridiza angula
No sólo resulta irracional su precio, sino
también la forma tradicional de prepararlas
Rafael García Santos
 Dedicamos miles
de horas a observar, estudiar y reflexionar sobre el resbaladizo
mundo de la angula, y cada día lo vemos más negro.
Somos unos náufragos sumergidos en aguas turbulentas,
en arenas movedizas, arrastrados por la corriente: a río
revuelto, ganancia de pescadores.
Los racionales hemos convertido el mundo de la angula en irracional.
Uno no entiende por qué ahora ha cambiado la cotización
de estos alevines de anguila. Desde siempre, el precio del kilo
del género cocido fue sensiblemente superior al del que
se adquiría en vivo, por dos razones: el trabajo que conllevaba
sacrificar, limpiar y cocer los diminutos pececillos y la merma
que ocasionaba la faena, estimada en un 30%, más o menos.
Incontestables argumentos; sí señor. Pues bien,
cuál no sería nuestra sorpresa el otro día,
cuando enviamos a un amigo a adquirir una importante cantidad
de angula viva a Behobia. Tras hablar con el pescadero, éste
le hizo saber que debía ser de encargo y nada de
comprar por gramos y apostilló que era dificilísimo
conseguirla y que habría de pagar por ella más
que si estuviera muerta: 1.280 y 1.120 francos el kilo, respectivamente.
¿A qué se debe esa alteración sustancial
del mercado?
Uno no entiende, tampoco, por qué se matan las angulas
envenenándolas con tabaco, método que seguramente
ha contribuido a alejar a los no fumadores de su consumo.
Vamos a ofrecer un sistema infinitamente mejor: escoja una
cazuela de paredes altas ya que las angulas saltan,
de manera que queden unos quince o veinte centímetros
desde la superficie del líquido hasta el borde del recipiente.
Eche dos o dos litros y medio de agua del grifo por kilo de materia
prima. A las dos o tres horas, comprobará que un 70% u
80% de los bichitos ha pasado a mejor vida. Muertas o vivas,
se depositan en una rez angulera, se cierra bien y se lavan a
conciencia, numerosas veces, en ocasiones en agua estancada y
otras debajo del chorro, hasta despojarlas de esa mucosidad gelatinosa
que las envuelve y que hace que se peguen y no salgan sueltas.
Cuando estén perfectamente limpias, se ponen en un colador,
se sumergen en agua hirviendo bastante salada y se tienen unos
segundos, justo hasta que cambien de color, pasando del gris
al blanco. Muertas y cocidas. ¿No es absurdo, o una milonga,
nicotinarlas?
Y uno no entiende por qué un pescado tan diminuto es
el único en soportar un doble proceso de hechura: primero
se escalda, y luego se fríe, siguiendo la fórmula
tradicional vasca. Como esta forma de actuar atenta contra el
sentido común, le sugerimos que las prepare en ensalada,
o que asuma una reinvención de la receta típica.
Es muy lógica: se coloca una cazuela de barro amplia a
fuego lento y con muy poco aceite, unas láminas de ajo
y una pizca de guindilla no han de llegar a picar.
Cuando las láminas de ajo empiecen a dorarse, las damos
vuelta, apagamos el fuego y dejamos hasta que se doren, momento
en que incorporamos las angulas cocidas, las revolvemos y dejaremos
que se lubriquen, impregnen del perfume y tan sólo
se calienten, sin que hiervan. ¿Por qué en la receta
costumbrista se recuecen?
Así compradas, así matadas, así cocinadas,
las angulas son un producto extraordinario. Se lo asevera quien
ha contribuido como pocos a su desprestigio gastronómico.
Hoy, que son una excepción en la restauración;
hoy, que el pueblo prácticamente se ha librado de la especulación
al abandonar su consumo, queremos restituir su buen nombre. Y
seguiremos alzando nuestra voz contra los estraperlistas, que
han hecho el agosto jugado con los sentimientos de la gente,
que hoy nos venden vulgaridad y congelado por fresco. Y que siempre
se han encargado de que entendamos lo menos posible.
¿Por qué hay angulas muertas y no vivas? Un
mundo irracional.
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