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PRODUCTOS DE TEMPORADA

Corderos de primavera

Sokoa

Aunque las técnicas modernas de reproducción y engorde, han trastocado el calendario tradicional y hoy se ofrecen lechazos y corderos de pasto en cualquier época del año, el ciclo natural de los corderos comienza con los partos de invierno, que producen los primeros lechales y siguen con los corderos engordados en primavera, con los brotes de hierba nueva, que se llaman tradicionalmente pascuales.

Un cordero lechal o lechazo, es un animal alimentado exclusivamente con leche materna, que se sacrifica a las tres o cuatro semanas de su nacimiento. Suelen dar un peso entre siete y ocho kilos y sus carnes son pálidas, con muy poca grasa. Son los que tradicionalmente se utilizan para asados en horno del leña y la demanda acuciante del turismo, hace que se fuerce su producción, para abastecer toda la temporada.

Los corderos pascuales se suelen matar con cuatro o cinco meses de edad y dan un peso aproximado de doce kilos. Sus carnes son más rojas y su sabor más pronunciado. Es un producto intermedio entre el lechazo y el carnero, que tiene un gran valor culinario.

Nuestros antepasados, probablemente por sabias razones de economía, preferían los corderos adultos, como dejaron bien claro en el refranero: «De las aves, la perdiz; de los pescados, el mero, y de la carne, el carnero». Aunque en muchos países de Europa, se siguen consumiendo todavía ovejas y carneros de más de un año, su sabor demasiado marcado, resulta excesivo para la mayor parte de los paladares y tiene poca aceptación en este país.

Sin despreciar la exquisita finura de un lechazo, sabiamente asado en un horno tradicional, los corderos de pasto de primavera tienen también su encanto y son ideales para preparar deliciosas menestras, junto con las primicias de la huerta, que empieza a despertar. Espárragos, alcachofas, lechugas, patatitas, perretxikos, espinacas y cordero, permiten componer armoniosas sinfonías culinarias.

MENESTRA DE CORDERO PASCUAL

menta. Limpiar, cocer y rebozar de la manera acostumbrada, 4 corazones de alcachofa, 6 espárragos, 4 patatitas nuevas, 1 corazón de lechuga y 1 manojo de espinacas en bolas, 2 pencas de acelga y 4 cebolletas. Saltear suavemente en 4 cucharadas de aceite 250 g. de perretxikos. Reservar las setas y dorar en la misma grasa, 1/2 kg de carne magra de cordero de pasto, cortada en dados de 2 dedos. Retirar el cordero y en el mismo aceite dorar 1 cebolla y preparar una salsa. Poner en ella todos los componentes y dejar que se pochen suavemente durante 1/2 hora o hasta que la carne esté bien blanda.


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